Mad

Se ind i fremtidens køkken

På Gastrofun.dk glæder Per Asmussen sig over, at nogle af de gode, gamle metoder dukker op i stadig flere familiekøkkener.

“Fermentering er bare ét eksempel på, hvordan vi låner fra fortiden i vores køkkenet. Det hjælper selvfølgelig, at Michelin-restauranter som Noma har sat fermenterede grøntsager på menuen. Det vil vi se mere af fremover,” siger han. Han fremhæver desuden to metoder, der allerede har vundet indpas, og som blot vil fylde mere i fremtidens køkken. Metoderne er dry-aging/krogmodning og sous vide.

Sous vide er tilberedning under vakuum

Sous vide, der er fransk og betyder “under vakuum”. Når man laver mad med sous vide-metoden, bliver maden altså tilberedt under vakuum. Vakuumpakket mad rimer måske ikke på gourmet i dine ører, men når tilberedningen sker sous vide, bliver resultatet super godt, fordi vakuumeringen holder på både saft og kraft i det emne, der bliver tilberedt. Det kan være alt fra grøntsager, over fugl og fisk til kød i snart sagt alle størrelser og udskæringer.

Når du tilbereder mad på en grill eller i en ovn, får den høj varme udefra. Det gør det nemt at overtilberede maden, inden den er varmet helt igennem. Det kan man undgå med sous vide, hvor et vandbad sikrer en konstant og relativt lav temperatur, sådan at hele råvaren bliver gennemtilberedt ved den samme temperatur.

Roastbeef er en klassisk sous vide-ret. Den rosa farve fra kant til kant er for mange en udfordring. Sous vide er hemmeligheden. Giv stegen 6-7 timer i en vakuumpose i et 54 grader varmt vandbad, Inden du hurtigt steget den på en grill eller pande. Sådan får stegen lidt stegeskorpe, uden at den får en bred grå og kedelig kant. Du kan finde endnu flere opskrifter – bl.a. baseret på sous vide – på Gastrofun.dk ved at klikke her.

Sous vide-maskiner har tidligere kostet en større formue, men i dag kan du vakuumpakke og tilbederede sous vide for mere rimelige beløb. Især hvis du vælger den såkaldte sous vide-stav frem for de store maskiner, der minder lidt om en frituregryde, som bare fyldes vand i stedet for olie.

Sous vide-staven kan f.eks. spændes fast på en gryde og giver et lige så godt resultatet som med en af de dyre maskiner. Desuden fylder staven meget mindre i køkkenskabet eller -skuffen. Til gengæld kan den gøre dig til en sand masterchef. Og på Gastrofun.dk kan du læse mere om mulighederne med sous vide-stave her.

Dry-aging gavner smagen og teksturen

Hvem udskåret kød sjældent lov til rigtigt at modne i et supermarked – fordi det vakuumpakkes, når det er skåret op på slagteriet. Det kalder man vådmodning og er det modsatte af krogmodning eller dry-aging. Bøfrestauranter og lokale slagtere ved, hvad den tørre modning betyder for både smagen og teksturen. Derfor tager de sig også ekstra godt betalt for det modne kød.

Det er dog muligt at dry-age kød derhjemme. Og det kræver ikke nødvendigvis det store udstyrsstykke at komme i gang med dry-aging hjemme i familiekøkkenet. Det har en hel del madentusiaster opdaget, og Facebook-gruppen “Danske dry-aging entusiaster” tæller i dag flere end 2.000 medlemmer, som deler tips og tricks med hinanden.

Vil man hurtigt og billigt i gang med dry-aging, kan man begynde med de såkaldte dry-aging-poser og en vakuumpakker. Den dyre løsning er et decideret modningsskab.

Et modningsskab er reelt set et køleskab, som holder en meget stabil luftfugtighed og temperatur. Ventilation sikrer desuden, at luften hele tiden er i konstant bevægelse inde i skabet. Vil du selv gerne i gang med dry-aging og have hjælp til at vælge det rette udstyr, har Gastrofun.dk lavet denne guide til at modne kød hjemme i dit eget køkken. Den kan du læse her.

Kategori: Mad
Indlæg oprettet 2

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen